Microbiología alimentaria

Autor: Pascual Anderson, María del Rosario; Calderón y Pascual, Vicente
Editor: Ediciones Díaz de Santos
ISBN: 9788479784249
eISBN Pdf: 9788499699981
Lugar de publicación: Madrid , España
Año de publicación: 1999
Páginas: 464

Descripción

El fin primario de esta obra es instructivo y eminentemente práctico para el control microbiológico de los principales alimentos, así como para la identificación y estudio de los gérmenes encontrados. Va dirigido a personas interesadas en la especialidad pertenecientes a laboratorios de organismos oficiales o de la industria principalmente. INDICE: Introducción. Muestreo. Preparación de las muestras para su análisis. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (31+- 1ºC) revivificables. Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes). Investigación y recuento de Escherichia coli. Investigación de Enterobacteriaceae totales. Investigación de Salmonella. Investigación de Shigella. Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores. Investigación y recuento de Staphylococcus aureus. Investigación y recuento de Bacillus cereus. Investigación y recuento de Clostridium perfringens. Recuento total de microorganismos psicrotróficos. Investigación de estreptococos fecales. Investigación y recuento de Vibrio parahaemolyticus. Hongos. Investigación de toxinas botulínicas. Investigación de Aeromonas hydrophyla. Investigación de Plesiomonas shigelloides. Investigación de Listeria monocytogenes. Investigación de residuos de antibióticos por métodos microbiológicos. Carnes. Derivados cárnicos. Aves y caza. Pescado y derivados. Mariscos (crustáceos y moluscos). Huevos y derivados. Leche y derivados. Grasas comestibles. Cereales. Leguminosas. Tubérculos y derivados. Harinas y derivados. Hortalizas y verduras. Frutas y derivados. Edulcorantes naturales y derivados. Condimentos y especias. Alimentos estimulantes y derivados. Conservas animales y vegetales. Platos preparados. Aguas y hielo. Helados. Bebidas no alcohólicas: bebidas refrescantes y horchata de chufa. Bibliografía. Medios de cultivo y reactivos comercializados.

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Contenido
Agradecimiento
Introducción
Primera parte
- 1. Muestreo
  - Número de muestras
  - Método de muestreo aleatorio
  - Normas generales para el muestreo
  - Condiciones para el muestreo
  - Preparación de la muestra para su envío al laboratorio
  - Transporte y conservación de las muestras
- 2. Preparación de las muestras para su análisis
  - Trituración y homogeneización de alimentos
  - Preparación de diluciones decimales
- 3. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (31 ± 1 °C) revivificables
  - Métodos de recuento en placas
    - Recuento por siembra en masa
    - Recuento por siembra en superficie
- 4. Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes)
  - Investigación y recuento en medio líquido
  - Investigación y recuento en medio sólido
- 5. Investigación y recuento de Escherichia coli
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Técnica
    - Pruebas de confirmación
  - Prueba rápida para investigación de Escherichia coli (MUG)
  - Otras pruebas rápidas para la identificación de Escherichia coli y Escherichia coli enterovirulentos (EVEC)
  - Control de Escherichia coli enterovirulentos (EVEC)
- 6. Investigación de Enterobacteriaceae totales
  - Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales en medio líquido
    - Material
    - Medios de cultivo y reactivos
    - Técnica
  - Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales en medio sólido
    - Material
    - Medios de cultivo y reactivos
    - Técnica
- 7. Investigación de Salmonella
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Aislamiento e identificación de Salmonella
  - Pruebas rápidas para la identificación de Salmonella
  - Prevención y control de Salmonella
  - Prueba de la alfa amilasa
- 8. Investigación de Shigella
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Aislamiento e identificación de Shigella
  - Pruebas rápidas para la identificación de Shigella
  - Prevención y control de Shigella
- 9. Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores
  - Material
  - Medios de cultivo
  - Investigación y recuento de formas vegetativas y esporuladas de Clostridium sulfito-reductores conjuntamente
  - Investigación y recuento de formas esporuladas de Clostridium sulfito-reductores
- 10. Investigación y recuento de Staphylococcus aureus
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Método de enriquecimiento en tubos para conocer Presencia-Ausencia(P-A)
    - Método de recuento en placas
    - Método del Número Más Probable (NMP)
  - Detección de termonucleasa en alimentos
  - Pruebas rápidas lara la identificación de Staphylococcus aureus y sus toxinas
  - Prevención y control de Staphylococcus aureus enterotoxigénico
- 11. Investigación y recuento de Bacillus cereus
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Técnica
    - Técnica de recuento en placas
    - Técnica del Número Más Probable (NMP)
    - Pruebas confirmativas
  - Pruebas rápidas para la identificación de Bacillus cereus
  - Prevención y control de Bacillus cereus
- 12. Investigación y recuento de Clostridium perfringens
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Técnica
    - Método de recuento en tubos
    - Método por la técnica del Número Más Probable (NMP)
    - Técnica para la numeración en medio líquido
  - Pruebas rápidas para la identificación de Clostridium perfringens tipo A
  - Prevención y control de Clostridium perfringens tipo A
- 13. Recuento total de microorganismos psicrotróficos
  - Material
  - Medios de cultivo
  - Técnica
- 14. Investigación de estreptococos fecales
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield
    - Investigación de Streptococcus D de Lancefield en medios sólidos
    - Investigación de Streptococcus D de Lancefield en medios líquidos
  - Otro método para la investigación de Streptococcus D de Lancefield
- 15. Investigación y recuento de Vibrio parahaemolyticus
  - Material
  - Medios de cultivo y reactivos
  - Técnica
    - Técnica del Número Más Probable (NMP)
    - Técnica de enriquecimiento para investigar Presencia-Ausencia
  - Diferenciación entre Vibrio parahaemolyticus y Vibrio alginolyticus
  - Reacción de Kanagawa
  - Pruebas rápidas para la identificación de Vibrio parahaemolyticus
  - Prevención y control de Vibrio parahaemolyticus
- 16. Hongos
  - Mohos y levaduras
  - Significado de la contaminación fúngica de los alimentos
  - Recuento total de mohos y levaduras
    - Material
    - Medios de cultivo
    - Técnica
  - Estudio de la micoflora: aislamiento e identificación
- 17. Investigación de toxinas botulínicas
  - Material
  - Tampón gel fosfato y sueros antitoxinas
  - Técnica
  - Técnicas rápidas para la detección de toxinas botulínicas
  - Prevención y control del botulismo
- 18. Investigación de Aero/nonas hydrophyte
  - Método para la detección de especies de Aeromonas móviles del grupo Aeromonas hydrophyla
    - Recuento directo en placas
    - Técnica de recuento directo en placas
  - Prueba de Presencia-Ausencia (P-A)
- 19. Investigación de Plesiomonas shigelloides
  - Método para la detección de Plesiomonas shigelloides
  - Recuento directo en placas
  - Técnica
  - Prueba de Presencia-Ausencia
- 20. Investigación de Listeria monocytogenes
  - Poder patógeno de Listeria monocytogenes para el hombre
  - Investigación de Listeria monocytogenes en alimentos
  - Investigación de Listeria monocytogenes en leche y productos lácteos
    - Material
    - Medios de cultivo y reactivos
  - Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes en leche y productos lácteos
  - Investigación de Listeria monocytogenes en carne y productos cárnicos
  - Método NGFIS para aislamiento de Listeria monocytogenes
  - Técnica
    - Técnica de Presencia-Ausencia
  - Prevención y control de Listeria monocytogenes
- 21. Investigación de residuos de antibióticos por métodos microbiológicos
  - Introducción
    - Técnicas de cribado de residuos de antibióticos
    - Técnica de cribado de residuos de antibióticos de las cuatro placas
    - Técnica de cribado de residuos de antibióticos en leche
  - Técnica de post-cribado de residuos de antibióticos por bioensayo múltiple
Segunda parte
- 22. Carnes
  - Vías de contaminación
  - Definiciones
  - Protocolo de análisis microbiològico de la carne
  - Detección de triquinas
  - Norma microbiològica para carne picada
- 23. Derivados cárnicos
  - Productos cárnicos crudos adobados
  - Embutidos crudos curados
  - Productos cárnicos tratados por el calor
  - Gelatinas comestibles
  - Caldos y sopas deshidratados
- 24. Aves y caza
  - Definiciones
  - Protocolo de análisis microbiològico de canales y carne de ave
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para canales y carne de ave
- 25. Pescado y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo de análisis microbiològico de pescado y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para pescados y derivados
  - Método de la digestión para la localización de nematodos en los músculos del pescado
- 26. Mariscos (crustáceos y moluscos)
  - Definiciones
  - Protocolo de análisis microbiològico y biológico de mariscos y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para mariscos (crustáceos y moluscos) y derivados
  - Método analítico biológico para determinación de la toxina paralizante del marisco (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP)
  - Método analítico biológico para la determinación de enterotoxinas (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP) en moluscos
- 27. Huevos y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de huevos y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiologico para huevos y derivados
- 28. Leche y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de leche y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterios microbiológicos para la productos lácteos y leche de consumo
  - Determinación de la flora específica del yogur
  - Investigación de Pseudomonas aeruginosa
- 29. Grasas comestibles
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de grasas comestibles
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para grasas comestibles
  - Investigación y recuento de flora lipolítica
- 30. Cereales
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de cereales
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para cereales
- 31. Leguminosas
  - Definición
  - Protocolo para el análisis microbiològico de legumbres secas
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para legumbres secas
- 32. Tubérculos y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis de patatas fritas y productos de aperitivo
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para patatas fritas y productos de aperitivo
- 33. Harinas y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de harinas y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para harinas y derivados
- 34. Hortalizas y verduras
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de hortalizas y verduras
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para hortalizas y verduras
- 35. Frutas y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de frutas y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para frutas y derivados
- 36. Edulcorantes naturales y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de edulcorantes naturales y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para edulcorantes naturales y derivados
- 37. Condimentos y especias
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de condimentos y especias
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para condimentos y especias
- 38. Alimentos estimulantes y derivados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiologico de alimentos estimulantes y derivados
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para estimulantes y derivados
- 39. Conservas animales y vegetales
  - Definiciones
  - Clasificación
  - Características de las conservas de pH inferior y superior a 4.5
  - Alteraciones de origen microbiano: procedencia de la flora alterante
  - Control microbiològico de las conservas
  - Análisis microbiològico de las conservas
- 40. Platos preparados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de platos preparados y productos dietéticos y de régimen
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para platos preparados y productos dietéticos y de régimen
- 41. Aguas y hielo
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de aguas y hielo
  - Preparación y análisis de la muestra
  - Criterio microbiològico para aguas y hielo
- 42. Helados
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de helados
  - Preparación y análisis de la muestra
  - Criterio microbiològico para helados
- 43. Bebidas no alcohólicas: bebidas refrescantes y horchata de chufa
  - Definiciones
  - Protocolo para el análisis microbiològico de bebidas no alcohólicas
  - Preparación de la muestra
  - Análisis
  - Criterio microbiològico para bebidas refrescantes y horchata de chufa
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