El profesor Benito Moreno (Catedrático de la Universidad de León. España) nos presenta el Vol. II de su obra: Higiene e inspección de carnes. Este volumen es el más completo y actualizado, escrito en español, sobre las Bases científicas y legales de los dictámenes de matadero; acompañado de una gran iconografía a todo color, figuras, tablas, etc., que hacen muy agradable e interesante su lectura o consulta. INDICE RESUMIDO: La patología animal, las alteraciones, anomalías y defectos de la carne y su repercusión en la inspección de mataderos. Enfermedades por bacterias relacionadas con las mucosas del aparato digestivo. Enfermedades por bacterias relacionadas en las vías respiratorias. Enfermedades por bacterias relacionadas con el riñón y las vías urinarias. Enfermedades por bacterias relacionadas con el aparato genital. Enfermedades por microorganismos (bacterias y hongos) relacionados con la piel. Enfermedades por microorganismos (bacterias y hongos) relacionados con el medio ambiente. Enfermedades por Clostridios. Las enfermedades por micoplasmas y por clamidias en la inspección de carnes. Las enfermedades por rickettsias en la inspección de carnes. Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. Enfermedades por priones. Enfermedades por protozoos. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Las infecciones no específicas en la inspección de carnes. Los sacrificios de urgencia: Bases científicas y legales. Alteraciones anatomopatológicas no específicas. Estados fisiológicos y alteraciones de la carne que determinan modificaciones en la composición química y/o en los caracteres organolépticos. Las intoxicaciones en la inspección de carnes. Residuos de sustancias químicas y contaminantes en la carne. Contribución del laboratorio a los dictámenes en la inspección post morten en el matadero. Las causas de decomiso y los dictámenes que proceden según la normativa comunitaria y española. Código internacional FAO/OMS de inspección y dictámenes para la carne fresca. Dictámenes según la propuesta de reglamento para la organización de controles oficiales de los alimentos de origen animal. Anexo I, carnes frescas. Anteproyecto FAO/OMS de Código de Prácticas de higiene para la carne fresca.
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- Índice
- A modo de prólogo: De los vendedores a la inspección de carnes con bases científicas
- Agradecimientos
- 1: La patología animal, Las alteraciones, Anomalías y defectos de la carne y su repercusión en la inspección de mataderos
- I. Introducción
- II. Alteraciones endógenas o anteriores a la matanza
- III. Enfermedades específicas por microorganismos
- IV. Enfermedades por protozoos
- V. Enfermedades parasitarias
- VI. Infecciones no específicas y otros procesos sistémicos
- VII. Sacrificios de urgencia
- VIII. Alteraciones no específicas en el campo de la anatomía patológica
- IX. Estados fisiológicos, alteraciones y defectos de la carne que determinan modificaciones en la composición química y/o en los caracteres organolépticos
- X. Las intoxicaciones de los animales y el problema de residuos de sustancias químicas en la carne
- XI. Alteraciones y procesos que no son tratados en este libro
- XII. Bases científicas y legales de los dictámenes de matadero
- XIII. Bibliografía
- 2: Enfermedades por bacterias relacionadas con las mucosas del aparato digestivo. I.
- I. Generalidades
- II. Actinobacilosis
- III. Actinomicosis
- IV. Salmonelosis
- V. La carne como vehículo de shigelas
- VI. La carne como vehículo de Yersinia enterocolitica
- 3: Enfermedades por bacterias relacionadas con las mucosas del aparato digestivo. II.
- VII. Escherichia coli patógeno en la inspección de carnes: incidencia en la salud pública
- VIII. Otras enfermedades intestinales producidas por microorganismos distintos a las enterobacteriáceas
- IX. Otros procesos entéricos por agentes diversos
- X. Bibliografía
- 4: Enfermedades por bacterias relacionadas con las vías respiratorias. I.
- I. Generalidades
- II. Las pasterelosis en la inspección de carnes
- III. Enfermedades por estreptococos
- IV. Enfermedades por corinebacterias
- V. Pleuroneumonía porcina
- VI. Queratoconjuntivitis infecciosa bovina
- VII. Rinitis atrófica del cerdo
- VIII. Bibliografía
- 5: Enfermedades por bacterias relacionadas con las vías respiratorias. II. Las micobacteriosis en la inspección de carnes
- I. Introducción
- II. El grupo de las micobacterias
- III. Tuberculosis
- 6: Enfermedades por bacterias relacionadas con las vías respiratorias. III. Las micobacteriosis en la inspección de carnes
- III. Tuberculosis (continuación)
- IV. Bibliografía
- 7: Enfermedades por bacterias relacionadas con el riñón y las vías urinarias
- I. Introducción
- II. Pielonefritis del ganado vacuno
- III. Infecciones de las vías urinarias de las cerdas
- IV. La leptospirosis en la inspección de carnes
- V. Hidronefrosis
- VI. Bibliografía
- 8: Enfermedades por bacterias relacionadas con el aparato genital
- I. Introducción
- II. Las brucelosis en la inspección de carnes
- III. Campilobacteriosis genital
- IV. Bibliografía
- 9: Enfermedades por microorganismos (bacterias y hongos) relacionados con la piel
- I. Generalidades
- II. Infecciones de las pezuñas
- III. Micosis cutáneas, dermatomicosis o tiñas
- IV. Micosis subcutáneas
- V. Infecciones por estafilococos
- VI. Bibliografía
- 10: Enfermedades por microorganismos (bacterias y hongos) relacionados con el medio ambiente. I.
- I. Generalidades
- II. Listeriosis
- III. Mal rojo del cerdo
- IV. Carbunco bacteridiano o ántrax
- V. Enfermedades por actinomicetos patógenos
- VI. Micosis sistémicas
- VII. Bibliografía
- 11: Enfermedades por bacterias relacionadas con el medio ambiente. II. Enfermedades por clostridios
- I. Introducción
- II. Botulismo
- III. Tétanos
- IV. Carbunco sintomático
- V. Infecciones por Cl. septicum: edema maligno de las heridas y del parto
- VI. Infecciones por Cl. novyi
- VII. Enterotoxemias por Cl. perfringens en los animales de abasto
- VIII. Otros clostridios patógenos de menor o nula importancia en inspección de carnes
- IX. Bibliografía
- 12: Las enfermedades por micoplasmas y por clamidias en la inspección de carnes
- I. Introducción
- II. Enfermedades por micoplasmas
- III. Enfermedades por clamidias
- IV. Bibliografía
- 13: Las enfermedades por rickettsias en la inspección de carnes
- I. Introducción
- II. Fiebre Q
- III. Ehrlichiosis de los animales de abasto
- IV. Hidropericarditis infecciosa, cowdriosis o “corazón acuoso”
- V. Enfermedades hemolíticas
- VI. Bibliografía
- 14: Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. I. Enfermedades con manifestaciones que afectan a todo el organismo animal
- I. Introducción
- II. La peste porcina clásica en la inspección de carnes
- III. Peste porcina africana
- IV. Peste equina
- V. Fiebre del Valle del Rift
- VI. Anemia infecciosa equina
- VII. Leucosis bovina enzoótica
- VIII. Enfermedad hemorrágica vírica del conejo
- IX. Otras enfermedades con manifestaciones que afectan a todo el organismo animal
- X. Bibliografía
- 15: Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. II. Enfermedades con manifestaciones que afectan al tracto alimentario
- I. Introducción
- II. Enfermedades vesiculares
- III. Peste bovina y peste de los pequeños rumiantes
- IV. Fiebre catarral maligna de los bóvidos
- V. Enfermedad ovina de Nairobi
- VI. Fiebre hemorrágica de Crimea-Congo
- VII. Lengua azul o fiebre catarral ovina
- VIII. Diarrea vírica bovina/enfermedad de las mucosas
- IX. Gastroenteritis porcina transmisible
- X. Las diarreas víricas de los animales jóvenes en la inspección de carnes
- XI. Otras enfermedades con manifestaciones que afectan al tracto alimentario
- XII. Bibliografía
- 16: Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. III. Enfermedades con síntomas respiratorios
- I. Introducción
- II. Enfermedades de los équidos
- III. La influenza o gripe de los animales de abasto
- IV. Enfermedades del cerdo
- V. Enfermedades del ganado vacuno
- VI. Enfermedades de los pequeños rumiantes
- VII. Enfermedades de las aves
- VIII. Zoonosis víricas emergentes
- IX. Bibliografía
- 17: Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. IV. Enfermedades caracterizadas por lesiones en la piel enfermedades con síntomas nerviosos enfermedades tumorales de las aves
- I. Introducción
- II. Enfermedades caracterizadas por lesiones en la piel
- III. Papilomatosis (verrugas) y sarcoide equino
- IV. Enfermedades con síntomas nerviosos
- V. Enfermedades tumorales de las aves
- VI. Bibliografía
- 18: Enfermedades por priones. I. Las encefalopatías espongiformes transmisibles (EETS) en la inspección de carnes: “Scrapie” o tembladera y encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
- I. Introducción
- II. “Scrapie” o tembladera
- III. Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
- IV. Aspectos de salud pública y seguridad alimentaria
- 19: Enfermedades por priones. II. Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
- IV. Aspectos de salud pública y seguridad alimentaria (continuación)
- V. Vigilancia y control
- VI. A modo de reflexiones finales
- VII. Bibliografía
- 20: Enfermedades por protozoos
- I. Introducción
- II. Enfermedades con escasa repercusión o incidencia en el matadero
- III. Enfermedades de importancia creciente en cuanto a su transmisión al hombre pero que no se detectan en el matadero
- IV. Otras enfermedades por protozoos
- V. Bibliografía
- 21: Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. I. Cisticercosis bovina y porcina
- I. Introducción
- II. Parásitos directamente transmisibles al hombre por el consumo de carne
- III. Las cisticercosis bovina y porcina en la inspección de carnes
- IV. Bibliografía
- 22: Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. II. Triquinosis o triquinelosis
- I. Introducción
- II. Aspectos biológicos de interés sanitario
- III. Frecuencia
- IV. Inspección ante mortem
- V. Inspección post mortem
- VI. Importancia del matadero en la prevención de la triquinosis humana
- VII. Creación de áreas geográficas y/o de explotaciones porcinas libres de Trichinella
- VIII. Normativa comunitaria y española para la detección de la triquinosis
- IX. Otras técnicas de detección de la triquinosis: adecuación de los distintos métodos a la inspección de carnes en los mataderos
- X. Dictámenes
- XI. Tratamientos de inactivación de las posibles triquinas presentes en la carne de cerdo y de équidos
- XII. Bibliografía
- 23: Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. III. Hidatidosis parásitos no transmisibles al hombre o raramente transmisibles
- I. Introducción
- II. Enfermedades transmisibles al hombre de forma indirecta por cambio de hospedador: hidatidosis o equinococosis
- III. Parásitos no transmisibles al hombre o raramente transmisibles
- 24: Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. IV. Parásitos no transmisibles al hombre o raramente transmisibles
- III. Parásitos no transmisibles al hombre o raramente transmisibles (continuación)
- IV. Otros parásitos
- V. Bibliografía
- 25: Las infecciones no específicas en la inspección de carnes. I.
- I. Introducción
- II. Toxemia
- III. Abscesos y piemia
- 26: Las infecciones no específicas y otras alteraciones sistémicas en la inspección de carnes. II.
- IV. Septicemia
- V. Dictámenes recomendados por el Código FAO/OMS para los procesos que pueden encuadrarse en la denominación “infecciones no específicas”
- VI. Normativa americana sobre las carnes que pueden causar toxi-infecciones e intoxicaciones alimentarias
- VII. Otros estados y procesos sistémicos con repercusiones en la inspección de carnes
- VIII. Fiebre: carnes febriles
- IX. Hipertermia
- X. Hipotermia
- XI. Estrés
- XII. El dolor en los animales: actitud en el matadero
- XIII. Animales moribundos
- XIV. Animales muertos
- XV. Bibliografía
- 27: Los sacrificios de urgencia: Bases científicas y legales
- I. Introducción
- II. Los accidentes como causas de sacrificios de urgencia
- III. Enfermedades que pueden determinar sacrificios de urgencia
- IV. Sistematización de los sacrificios de urgencia
- V. Modo de llevar a cabo la inspección post mortem e importancia del laboratorio: xsdictámenes
- VI. Dictámenes recomendados por el Código FAO/OMS
- VII. Sacrificios de urgencia extraordinarios
- VIII. Sacrificios de animales enfermos no incluidos en el régimen de sacrificios de urgencia
- IX. Sacrificios de animales en campañas de erradicación de epizootias y zoonosis y en la extinción de focos
- X. Sacrificios de animales procedentes de centros o instituciones de investigación y establecimientos de producción de sueros, vacunas y productos biológicos
- XI. Bibliografía
- 28: Alteraciones anatomopatológicas no específicas. I.
- I. Introducción
- II. Alteraciones regresivas de los tejidos
- 29: Alteraciones anatomopatológicas no específicas. II.
- III. Trastornos o alteraciones del crecimiento (hipertrofia, hiperplasia, hipoplasia, atrofia, agenesia, aplasia, atresia, metaplasia, displasia, malformaciones congénitas)
- IV. Tumores o neoplasias
- V. Trastornos o alteraciones circulatorias (hemorragias, hiperemia, congestión, hipostasis, trombosis, embolias, isquemia, infartos, anemia, edemas, shock)
- VI. Alteraciones agresivas (inflamación y reparación)
- VII. Otros hallazgos de matadero
- VIII. Bibliografía
- 30: Estados fisiológicos y alteraciones de la carne que determinan modificaciones en la composición química y/o en los caracteres organolépticos. I.
- I. Introducción
- II. Carnes poco nutritivas por una composición química no adecuada
- III. Carnes con modificaciones en su olor y sabor
- 31: Estados fisiologicos y alteraciones de la carne que determinan modificaciones en la composicion quimica y/o en los caracteres organolepticos. II.
- IV. Carnes con modificaciones en su color
- V. Carnes con modificaciones en su consistencia y en otros caracteres organolepticos
- VI. Otras modificaciones de las carnes
- VII. Bibliografia
- 32: Las intoxicaciones de los animales en la inspeccion de carnes
- I. Introduccion
- II. Intoxicaciones por toxicos naturales
- III. Intoxicaciones provocadas por la intervencion indirecta del hombre
- IV. Informacion necesaria para afirmar la sospecha de intoxicacion en el matadero
- V. Destino de las carnes de los animales intoxicados
- VI. Bibliografia
- 33: Residuos de sustancias quimicas y contaminantes en la carne. I.
- I. Introduccion
- II. Clasificacion de los residuos y contaminantes
- III. Antibioticos utilizados como promotores del crecimiento
- IV. Antibioticos, sulfamidas y otros medicamentos veterinarios utilizados en la prevencion y en el tratamiento de enfermedades animales
- V. Finalizadores o antitiroideos
- VI. Agentes anabolicos o anabolizantes
- 34: Residuos de sustancias quimicas y contaminantes en la carne. II.
- VII. â-agonistas, agentes de reparto o modificadores de la composicion corporal
- VIII. Otros promotores del crecimiento: corticosteroides
- IX. Sustancias incluidas en el Anexo IV del Reglamento CEE 2377/90
- X. Tranquilizantes
- XI. Plaguicidas o pesticidas
- XII. Bifenilos policlorados y dioxinas
- XIII. Metales pesados
- 35: Residuos de sustancias químicas y contaminantes en la carne. III.
- XIV. Sustancias radiactivas
- XV. Fundamentos en los que se basa la protección del consumidor frente a los riesgos sanitarios por residuos
- XVI. Programas de vigilancia o investigación de residuos
- XVII. Bibliografía
- 36: Contribución del laboratorio a los dictámenes en la inspección post mortem en el matadero. I. Pruebas utilizadas de modo general
- I. Introducción
- II. Pruebas utilizadas de modo general
- 37: Contribución del laboratorio a los dictámenes en la inspección post mortem en el matadero. II. Pruebas utilizadas en casos concretos
- III. Detección de la triquinelosis en las carnes de cerdo, jabalí y équidos
- IV. Pruebas utilizadas en casos concretos
- V. Bibliografía
- Apéndice I: Las causas de decomiso y los dictámenes que proceden según la normativa comunitaria (Directiva 91/497/CEE) y española (real decreto 147/93)
- I. Artículo 5 del Real Decreto 147/93
- Apéndice II: Código internacional FAO/OMS de inspección y dictámenes para la carne fresca (FAO/OMS, 1993)
- I. Instrucciones para su consulta resumidas por el autor
- II. Apéndice: Dictámenes finales recomendados
- Apéndice III: Dictámenes según la propuesta de reglamento para la organización de controles oficiales de los alimentos de origen animal, Anexo I, Carnes frescas (comisión de las comunidades europeas, 2002)
- I. Decisiones relativas a la carne
- II. Peligros específicos
- Apéndice IV: Anteproyecto FAO/OMS de código de prácticas de higiene para la carne fresca (FAO/OMS, 2001)
- I. Dictamen de nocividad o no-aptitud para el consumo humano de las partes comestibles de los animales
- Índice alfabético
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