En esta segunda edición se ha hecho un esfuerzo considerable para incluir la nueva normativa sobre carne fresca de la Unión Europea, que ha entrado en vigor a comienzos de 2006. Los nuevos reglamentos, que sustituyen a toda una serie de Directivas, incorporan algunas innovaciones, en particular el sistema integral de inspección, que incluye la cría animal y la inspección de los animales antes del envío al matadero para cerdos, aves y conejos, la nueva forma de inspección postmortem llamada visual para cerdos procedentes de explotaciones controladas y la participación del personal de la empresa en tareas de inspección de mataderos de aves y conejos. La higiene en los mataderos, almacenes frigoríficos y salas de despiece ha sido tratada teniendo en cuenta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. INDICE RESUMIDO: Inspección de carnes tradicional moderna. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carne moderna. La inspección de carnes moderna en la Normativa Legal. Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales. Transporte y cuidado antemorten de los animales. Inspección de los animales antes del sacrificio. El matadero. Aplicación del frío a la carne, estimulación eléctrica y deshuesado en caliente. La higiene de la carnización. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene en los mataderos. Normas generales que se deben seguir en la inspección postmortem. Mataderos de aves. Inspección de la carne de aves. Higiene e inspección de la caza silvestre. La higiene de la carne durante el almacenamiento, transporte, despiece y venta. Alteraciones de la carne. Limpieza y desinfección en mataderos, etc.
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- Índice
- Prólogo
- Agradecimientos
- 1: Inspección de carnes tradicional y moderna
- I. Introducción
- II. Nuevos problemas: críticas al sistema tradicional de inspección de carnes
- III. Deficiencias del sistema tradicional ante los nuevos problemas
- IV. Sistema integral de inspección de carnes: inspección en origen
- V. Impacto de la EEB en la inspección de carnes
- VI. Hacia una inspección de carnes moderna basada en la importancia de los riesgos para la salud pública
- VII. Aspectos de la inspección de carnes que van a ser objeto de cambio o mayor atención en los próximos años
- VIII. Repercusión en España de la introducción de las nuevas estrategias y cambios
- IX. Bibliografía
- 2: Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna
- I. Introducción
- II. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna
- III. Bibliografía
- 3: La inspección de carnes moderna en la normativa legal
- I. Introducción
- II. Funciones o tareas del veterinario oficial en los mataderos
- III. Factores de los que depende la eficacia de los servicios de inspección de carnes
- IV. Garantía que ofrece al consumidor la inspección de carnes
- V. Cómo podrán ofrecerse mayores garantías en el futuro
- VI. Bibliografía
- 4: Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales: Aplicación del sistema haccp. I
- I. Las explotaciones animales como origen de riesgos sanitarios
- II. Aplicación de los principios del sistema HACCP en las explotaciones animales para la reducción de los riesgos sanitarios
- 5: Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales: Aplicación del sistema haccp. II
- II. Aplicación de los principios del sistema HACCP en las explotaciones animales para la reducción de los riesgos sanitarios (Continuación)
- III. Normativa comunitaria para la reducción de los riesgos sanitarios a nivel de las explotaciones animales
- IV. Normativa española
- V. Bibliografía
- 6: Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio. I
- I. Introducción
- II. Bienestar animal y manejo: concepto y medida
- III. Medios de transporte
- IV. Incidencias del transporte
- V. Condiciones en las que debe realizarse el transporte
- 7: Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio. II
- VI. Reposo de los animales en el matadero y cuidados antes del sacrificio
- VII. Utilización de tranquilizantes
- VIII. Alimentación de los animales durante el reposo
- IX. Normativa comunitaria y española sobre el transporte de los animales al matadero y los cuidados antes del sacrificio
- X. Recomendaciones para reducir las pérdidas económicas originadas durante el transporte y en el matadero antes del sacrificio
- XI. Bibliografía
- 8: Identificación de los animales de abasto y trazabilidad de la carne
- I. Antecedentes
- II. Trazabilidad o rastreabilidad: concepto
- III. Beneficios derivados de la identificación animal y de la trazabilidad de la carne
- IV. Normativa comunitaria y española
- V. Sistema para la identificación y el registro del ganado vacuno y para el etiquetado de la carne de vacuno
- VI. Sistema para la identificación y el registro del ganado porcino, ovino y caprino
- VII. Identificación electrónica de los animales de abasto: sistemas por radiofrecuencia
- VIII. Otras tecnologías emergentes de identificación animal
- IX. Bibliografía
- 9: Inspección de los animales antes del sacrificio
- I. Inspección ante mortem
- II. Inspección en las explotaciones de origen antes del envío al matadero
- III. Modo de llevar a cabo la inspección ante mortem
- IV. Dictámenes en la inspección ante mortem
- V. Bibliografía
- 10: El matadero: Concepto, Clases, Servicios e instalaciones
- I. Generalidades
- II. El matadero
- III. Funciones que debe cumplir y operaciones que es preciso realizar en un matadero: servicios e instalaciones con que debe contar
- IV. Instalaciones con que deben contar los mataderos de pequeña capacidad
- V. Mataderos móviles
- VI. Bibliografía
- 11: El matadero: Aspectos higiénicos de su planificación, Construcción e instalación
- I. Generalidades
- II. Exigencias higiénicas
- III. Exigencias y requisitos para pequeños mataderos
- IV. Libros sobre mataderos
- V. Bibliografía
- 12: El matadero: Funcionamiento. Métodos de aturdimiento y Desangrado. I
- I. Aspectos higiénicos, humanitarios y prácticos en el sacrificio de los animales
- II. Cómo se evalúan los métodos de aturdimiento y desangrado
- III. Clasificación de los métodos de sacrificio
- 13: El matadero: Funcionamiento. Métodos de aturdimiento y desangrado. II
- III. Clasificación de los métodos de sacrificio (Continuación)
- IV. Eficacia del desangrado
- V. Higiene del desangrado y de la recogida de sangre
- VI. Bibliografía
- 14: El matadero: Funcionamiento. Sacrificio y carnización de los animales mayores y menores
- I. Generalidades
- II. Animales mayores
- III. Animales menores
- IV. Bibliografía
- 15: Otros procesos y operaciones en los mataderos: Aplicación del frío a la carne, Estimulación eléctrica y deshuesado en caliente. I
- I. Planteamiento
- II. Aplicación del frío a la carne
- III. Inconvenientes del enfriamiento inmediato y rápido: acortamiento por el frío y dureza de la carne
- IV. Formas de evitar el acortamiento por el frío y la dureza de la carne
- 16: Otros procesos y operaciones en los mataderos: Aplicación del frío a la carne, Estimulación eléctrica y deshuesado en caliente. II
- IV. Formas de evitar el acortamiento por el frío y la dureza de la carne (Continuación)
- V. Despiece y deshuesado en caliente
- VI. Continuidad en la aplicación del frío: conservación de la carne refrigerada
- VII. Congelación, conservación en congelación y descongelación de la carne
- VIII. Bibliografía
- 17: La higiene de la carnización: Aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (Haccp). I interpretación en los estados unidos (con descontaminación)
- I. Planteamiento
- II. Cómo llegar al objetivo de una contaminación mínima
- III. Principios del sistema HACCP
- IV. Principio 1: Análisis de los peligros
- V. Principios 2 y 5: PCs y PCCs en el matadero y medidas correctoras
- VI. Principio 3: Valores de referencia o límites críticos
- VII. Principio 4: Vigilancia y comprobación de los Puntos de Control Crítico
- VIII. Principio 5: Introducción de las medidas correctoras
- IX. Principio 6: Verificación o confirmación del sistema
- X. Principio 7: Registro y archivo de datos
- XI. Cuadros o protocolos de gestión: concepto
- XII. Bibliografía
- XIII. Apéndice: Cuadros o protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en los mataderos
- 18: La higiene de la carnización: Aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (Haccp). II descontaminación de canales
- I. Introducción
- II. Concepto de descontaminación
- III. Adherencia o adhesión de las bacterias a la superficie de la carne y formación de biofilms o biopelículas: momento de la descontaminación
- IV. Criterios para la autorización de compuestos descontaminantes
- V. Procedimientos o métodos de descontaminación
- VI. Consideraciones finales sobre los tratamientos descontaminantes
- VII. Bibliografía
- 19: La higiene de la carnización: Aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (Haccp). III interpretaciones europeas (Sin Descontaminación)
- I. Planteamiento
- II. Requisitos previos a la implantación del sistema HACCP en los mataderos
- III. El sistema simplificado irlandés en los mataderos de vacuno
- IV. Sistema automático diseñado en los Estados Unidos (VerifEYE) para la detección on line de la contaminación fecal de las canales
- V. Puntos de Control Crítico en los mataderos de cerdos
- VI. Puntos de Control Crítico en los mataderos de óvidos
- VII. Influencia de otros factores en la contaminación de las canales
- VIII. El sistema francés
- IX. Bibliografía
- 20: El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en los mataderos
- I. Introducción
- II. Por qué surgió el sistema inglés
- III. Cómo se diseñó el sistema inglés
- IV. En qué consiste el sistema inglés
- V. Algunas consideraciones críticas
- VI. Funcionamiento en la práctica
- VII. Eficacia del sistema inglés
- VIII. Bibliografía
- IX. Apéndice I: Impreso o formulario de puntuación HAS
- X. Apéndice II: Instrucciones para rellenar los impresos o formularios de puntuación HAS
- 21: Análisis microbiológico obligatorio para evaluar la contaminación superficial de canales, Instalaciones, Equipo y utensilios en los mataderos
- I. Introducción
- II. Medidas que deben adoptarse para la gestión de los riesgos derivados de la contaminación superficial
- III. Metodología para la realización de los controles microbiológicos
- IV. Posibilidad de utilizar técnicas rápidas e instrumentales para determinar la contaminación superficial
- V. Consideraciones finales
- VI. Bibliografía
- 22: Normas generales que se deben seguir en la inspección post mortem. I
- I. Concepto, fines e importancia de la inspección post mortem
- II. Preparación para la inspección post mortem
- III. Métodos y técnicas empleados en la inspección post mortem
- IV. Normativa oficial para la inspección sanitaria post mortem
- V. Formas de presentación e inspección sistemática post mortem
- VI. Ganglios linfáticos de examen obligatorio y recomendado
- 23: Normas generales que se deben seguir en la inspección post mortem. II
- VII. Modificaciones en la inspección post mortem introducidas por el nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004
- VIII. Forma en que debe hacerse la inspección visual en cerdos
- IX. Dictamen en la inspección post mortem
- X. Marcado sanitario
- XI. Codificación de las causas de decomiso y decomisos más frecuentes
- XII. Destino de las carnes decomisadas
- XIII. Bibliografía
- XIV. Apéndice: Procedimientos de inspección post mortem según el nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004
- 24: Mataderos de aves: Higiene de la obtención de la carne de ave. I
- I. Introducción
- II. Recogida de las aves vivas, carga y transporte al matadero
- III. Instalaciones de un matadero de aves
- IV. Operaciones que se realizan en la zona de aves vivas
- V. Operaciones en el local de sacrificio
- VI. Operaciones en el local de evisceración
- 25: Mataderos de aves: Higiene de la obtención de la carne de ave. II
- VII. Operaciones en la zona fría
- VIII. Disposiciones sobre mataderos de aves contenidas en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
- IX. Sacrificio y obtención de la carne de otras especies de aves
- X. Nuevos desarrollos europeos en la mejora de la tecnología y de la higiene de la obtención de la carne de ave
- XI. Bibliografía
- XII. Apéndice: Texto íntegro de las disposiciones sobre mataderos de aves contenidas en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
- 26: Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) a los mataderos de aves. I
- I. Introducción
- II. Exigencias legales
- III. Estrategias para el control de los microorganismos patógenos en los mataderos de aves
- IV. Aplicación de los principios del sistema HACCP a los mataderos de aves
- 27: Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) a los mataderos de aves. II
- IV. Aplicación de los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) a los mataderos de aves (Continuación)
- V. Cuadros o protocolos de gestión
- VI. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en los mataderos de aves
- VII. Hacia una equivalencia de las exigencias higiénicas y sanitarias que favorezca los intercambios comerciales de la carne de ave
- VIII. Bibliografía
- IX. Apéndice: Impreso o formulario de puntuación HAS para de los mataderos de aves
- 28: Inspección de la carne de aves
- I. Introducción
- II. Aspectos que comprende la inspección
- III. Inspección ante mortem
- IV. Inspección post mortem
- V. Marcado
- VI. Inspección de la higiene de las operaciones de sacrificio y carnización y supervisión de la aplicación del sistema HACCP
- VII. Bibliografía
- VIII. Apéndice: La inspección de la carne de aves según el nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004, aplicable también a la carne de conejo doméstico
- 29: Higiene e inspección de la carne de conejo y de caza de cría o granja
- I. Introducción
- II. Carne de conejo doméstico
- III. Carne de caza de cría o granja
- IV. Bibliografía
- V. Apéndice I: Nueva normativa sobre la carne de caza de cría
- VI. Apéndice II: Nueva normativa sobre la inspección ante y post mortem de la carne de caza de cría
- 30: Higiene e inspección de la caza silvestre
- I. Generalidades
- II. Características de la carne de caza silvestre
- III. Recogida, manipulaciones inmediatas y transporte de las piezas
- IV. Organización del servicio de inspección veterinaria para la caza silvestre de venta directa al por menor al consumidor final
- V. Inspección de la caza silvestre
- VI. Bases científicas de los dictámenes
- VII. Contaminantes químicos
- VIII. Marcado de la carne de caza silvestre
- IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos de manipulación de la caza silvestre
- X. Almacenamiento, circulación y venta
- XI. Bibliografía
- XII. Apéndice I: Nueva normativa sobre la caza silvestre
- XII. Apéndice II: Nueva normativa sobre la inspección post mortem de la carne de caza silvestre
- 31: La higiene de la carne durante el almacenamiento, Transporte, Despiece y venta
- I. Generalidades
- II. Higiene del almacenamiento de la carne en las cámaras frigoríficas del matadero
- III. Higiene del transporte
- IV. Higiene de la carne en los almacenes frigoríficos
- V. Higiene durante el despiece y la preparación para la venta
- VI. Higiene en la fase de venta
- VII. Higiene en la fase de consumo
- VIII. Inspección veterinaria
- IX. Bibliografía
- X. Apéndice I: Texto íntegro de las disposiciones sobre salas de despiece contenidas en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
- XI. Apéndice II: Impreso o formulario de puntuación HAS para las salas de despiece
- 32: Alteraciones de la carne
- I. Introducción
- II. Alteraciones de la carne a temperatura ambiente y atmósfera de aire: la putrefacción o descomposición
- III. Alteraciones de la carne refrigerada en atmósfera de aire
- IV. Carne refrigerada envasada al vacío y en atmósferas modificadas
- V. Defectos y alteraciones de la carne congelada
- VI. Inspección de la carne congelada
- VII. Bibliografía
- 33: El control de calidad en mataderos, Almacenes frigoríficos, Salas de despiece y otros establecimientos en los que se manipula la carne cruda
- I. Introducción
- II. El control de la calidad microbiológica
- III. Evaluación del estado de conservación y posible alteración incipiente de la carne
- IV. El control de calidad en relación con otras alteraciones
- V. Bibliografía
- 34: Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. I
- I. Introducción
- II. Limpieza óptica y limpieza bacteriológica
- III. Aspectos que se deben tener en cuenta en la limpieza y desinfección
- IV. Conocimiento de la industria: tipo de restos, operaciones que realiza, maquinaria y equipo
- V. Calidad y propiedades del agua
- VI. Elección de detergentes
- VII. Elección de desinfectantes
- 35: Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. II
- VIII. Modo de llevar a cabo la limpieza y la desinfección
- IX. Frecuencia de la limpieza y desinfección
- X. Comprobación de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección
- XI. Desodorización
- XII. Incidencia ecológica de detergentes, desinfectantes y procedimientos adoptados en la limpieza y desinfección
- XIII. Protocolo, plan o programa de limpieza y desinfección
- XIV. Actitud frente a la limpieza y desinfección
- XV. Lucha contra los animales nocivos
- XVI. Bibliografía
- XVII. Apéndice: Glosario de los términos utilizados en limpieza y desinfección
- 36: Tratamiento de los desechos y depuración de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas: Normativa legal. I
- I. Introducción
- II. Cómo están constituidos los desechos y las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas
- III. Parámetros y definiciones en relación con la contaminación
- IV. Principales orígenes de la contaminación en los mataderos y posibilidades de reducción
- V. Posibilidades de eliminación de las aguas residuales
- VI. Tipos de tratamientos de las aguas residuales
- VII. Tratamiento primario físico
- VIII. Tratamiento químico o físico-químico: floculación con agentes químicos
- IX. Elección de un tratamiento primario
- X. Tratamientos secundarios o biológicos
- 37: Tratamiento de los desechos y depuración de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas: Normativa legal. II
- X. Tratamientos secundarios o biológicos (Continuación)
- XI. Elección de un sistema de tratamiento en aerobiosis
- XII. Tratamiento terciario
- XIII. Tratamientos desinfectantes
- XIV. Utilización de las aguas residuales en agricultura
- XV. Destino de los desechos sólidos y de los lodos o fangos
- XVI. Efluentes gaseosos
- XVII. Normativa legal
- XVIII. Bibliografía
- 38: Riesgos laborales en mataderos e industrias cárnicas
- I. Introducción
- II. Riesgos laborales en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas
- III. Accidentes: su prevención
- IV. Primeros auxilios en caso de accidente o lesión: normativa legal
- V. Clasificación de los riesgos de enfermedades laborales
- VI. Reconocimientos médicos o exámenes de salud de los trabajadores de mataderos e industrias cárnicas
- VII. Situación en España en cuanto a la prevención de riesgos laborales en mataderos e industrias cárnicas
- VIII. Bibliografía
- Índice alfabético
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