La consideración más importante que se puede hacer sobre esta obra es la oportunidad de ocuparse de un tema de absoluta actualidad: la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC) en nuestras industrias, en particular en las industrias cárnicas, y muy especialmente en las industrias porcinas. En ellas puede hacer su aparición, con un considerable riesgo para la salud de los consumidores, una serie de microorganismos patógenos poco estimados hasta el momento en ese entorno, y que han sido denominados patógenos emergentes. Ciertamente este texto es una aportación significativa al mejor conocimiento de los nuevos peligros sanitarios que representan los patógenos emergentes, con una documentación prácticamente exhaustiva sobre el tema, al tiempo que resalta el nuevo tratamiento que hay que otorgar a los procesos dentro de la normativa actual, haciendo especial incidencia en la trascendencia profesional de la adaptación a los nuevos procesos de aseguramiento sanitario que implican la implantación del sistema de análisis de peligros sanitarios y el control de los puntos críticos. INDICE RESUMIDO: Siglas y acrónimos. Carnización del ganado porcino. Control sanitario. Introducción a la microbiología de la carne. Listeria monocytogenes. Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia Coli. Campylobacter spp. Escherichia coli enterohemorrágico serotipo O157.H7. Yersinia enterocolítica. Introducción a la seguridad alimentaria. Sistema de Autocontrol. Otros instrumentos de Seguridad Alimentaria. Bibliografía.
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- Índice
- Prólogo
- Siglas y acrónimos
- 1. Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos
- 1.1. Introducción
- 1.2. Etapas para la obtención de la carne de cerdo
- 1.3. Metabolismo post-mortem
- 2. Control sanitario
- 3. Introducción a la microbiología de la carne
- 4. Listeria monocytogenes
- 4.1. Características generales
- 4.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia
- 4.3. Epidemiología
- 4.4. Clínica
- 4.5. Control
- 5. Salmonella spp
- 5.1. Características generales
- 5.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia
- 5.3. Epidemiología
- 5.4. Clínica
- 5.5. Control
- 6. Campylobacter spp
- 6.1. Características generales
- 6.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia
- 6.3. Epidemiología
- 6.4. Clínica
- 6.5. Control
- 7. Escherichia coli enterohemorrágico serotipo O157:H7
- 7.1. Características generales
- 7.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia
- 7.3. Epidemiología
- 7.4. Clínica
- 7.5. Control
- 8. Yersinia enterocolitica
- 8.1. Características generales
- 8.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia
- 8.3. Epidemiología
- 8.4. Clínica
- 8.5. Control
- 9. Introducción a la seguridad alimentaria
- 10. Sistema de Autocontrol
- 10.1. Introducción
- 10.2. Beneficios, dificultades y costes de un sistema de autocontrol
- 10.3. Requisitos previos
- 10.4. Plan APPCC
- 11. Otros instrumentos de Seguridad Alimentaria
- 11.1. Protocolos IFS, BRC, ISO 22000 y DS3027E
- 11.2. Análisis del riesgo
- 11.3. Introducción de elementos cuantitativos en el plan APPCC
- 11.4. Objetivos de Seguridad Alimentaria
- Bibliografía
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