La pasión por la cultura gastronómica, cada vez más apreciada en el mundo, nos lleva a una creciente especialización para poder disfrutar de las mejores carnes. Estudiantes de cocina, aprendices de carnicería y amantes de la buena mesa encontrarán en la guía fácil para el manejo de la carne una manera sencilla, profesional y amena de saciar su curiosidad natural. Desde las características nutricionales al análisis de corte, herramientas adecuadas y tratamiento de cada una de las piezas, clasificadas y explicadas en prácticas fichas, pasando por una breve historia de los distintos ganados desde su origen, esta guía nos muestra cómo elegir cada pieza teniendo en cuenta las diferentes opciones de preparación. Incluye también a nuestra estrella de la gastronomía, el jamón, dedicando un capítulo que introduce los nuevos etiquetados y algunos trucos para diferenciar y comprar exactamente lo que buscamos. Bienvenidos a una guía de consulta diferente, completa, que encontrará su lugar natural en restaurantes, mostradores, hogares y escuelas gastronómicas.
- Cover
- Title page
- Copyright page
- Dedicatoria
- Autoras
- Índice
- Agradecimientos
- Presentación
- Introducción a la Carnicería
- El valor nutricional de la carne
- Cómo consultar el libro
- Las fichas practices
- Herramientas y lugar de trabajo
- Capítulo 1: Ovino y caprino
- El ganado ovino
- Razas
- La canal y su troceado
- Piezas recomendadas según su preparación
- Índice de FICHAS ovino (1-9)
- El ganado caprine
- Razas
- Ficha práctica del Cabrito (1)
- Capítulo 2: Vacuno
- El ganado vacuno
- Razas
- La canal y su troceado
- Piezas recomendadas según su preparación
- Índice de FICHAS vacuno (1-34)
- Capítulo 3: Porcino
- El ganado porcino
- Razas
- La canal y su troceado
- Piezas recomendadas según su preparación
- Índice de FICHAS porcino (1-20)
- El Jamón Serrano
- Los cerdos de raza blanca
- Los ibéricos
- Garantías de calidad
- El proceso de curación
- Partes del jamón, cortes y presentación
- Capítulo 4: Caza
- La perdiz
- La codorniz
- El ciervo
- El reno
- El faisán
- El pato
- El ganado cunicular
- La liebre
- Piezas recomendadas según su preparación
- Índice FICHAS conejo (1-7)
- Capítulo 5: Aves de granja
- El avestruz
- El pollo y la gallina
- Piezas recomendadas según su preparación
- Índice FICHAS pollo (1-8)
- El pavo
- Capítulo 6: Ganado equino
- El ganado equino
- La canal y su troceado
- Piezas recomendadas según su preparación
- Índice fichas caballo (1-22)
- Coda
Texto
Audio
Adobe DRM
Ingrese a su cuenta