En los últimos años hay un creciente interés por el jamón curado en un amplio espectro de personas que se dedican a su producción, elaboración, corte o servicio, o a las que simplemente les gusta deleitarse con este exquisito producto, pero que, por su nivel de formación científico-técnica, les resulta complicado iniciarse y profundizar en su conocimiento. El objetivo principal de este Manual es facilitar la formación tanto a (1) los cortadores que empiezan o que desean mejorar su estatus profesional y seguir avanzando; (2) a los Sommeliers y Restauradores que deben cuidar el servicio del jamón y convertirse en verdaderos prescriptores del producto; (3) así como a las personas que trabajan en empresas del sector jamonero (especialmente a los maestros jamoneros, y los encargados de la calidad o del marketing); (4) a los que se dedican al emergente Turismo gastronómico del jamón; y (5), a los consumidores gourmet que están interesados en los productos tradicionales de calidad diferenciada
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- Índice
- Agradecimientos
- Presentación y objetivos
- Primera parte: Introducción a la cultura del jamón
- 1. La cultura del jamón. Hitos más importantes en la historia del jamón
- 2. El sector del jamón curado: importancia actual y perspectivas de futuro
- 3. El futuro del jamón curado
- Segunda parte: Factores determinantes de la calidad del jamón
- 4. Los tres pilares fundamentales de la calidad. ¿De dónde vienen las características del jamón?
- 5. El primer pilar de la calidad es la base animal (genética)
- 6. El segundo pilar de la calidad (la alimentación y el manejo en intensivo o extensivo)
- 7. El tercer pilar de la calidad es el proceso de curación
- Tercera parte: Principales tipos de jamón curado
- 8. Jamones ibéricos y “serranos”. Principales calidades
- 9. Los prosciutti. Las diferencias entre los jamones españoles y los italianos
- 10. Jamones de la cuenca mediterránea. Jamones franceses.
- 11. Jamones centroeuropeos, de China y de Estados Unidos
- Cuarta parte: La cala y el corte del jamón
- 12. La cala y el examen visual y táctil del jamón. Defectos y alteraciones
- 13. Fases del corte tradicional del jamón. Referencias anatómicas durante el corte
- 14. Calidad de las lonchas de las distintas zonas del jamón
- 15. Los nuevos formatos. Jamones deshuesados y loncheados
- 16. Conservación del jamón antes, durante y después del corte. La vida útil
- Quinta parte: La cata-degustación del jamón
- 17. Cómo elegir los jamones para la cata
- 18. ¿Qué es catar?
- 19. Definición de los diez atributos esenciales para la calidad del jamón
- 20. Realización de las cinco fases de la cata-degustación lúdica del jamón
- 21. La ficha de la cata. Calificación de los atributos, valoración final ycertificación de la calidad del jamón
- Sexta parte: El jamón como alimento. Placer y salud
- 22. Los maridajes: alimentos y bebidas que armonizan con el jamón. El jamón en la cocina
- 23. Valor nutritivo y los efectos del consumo de jamón sobre la salud física y emocional
- 24. Mitos sobre el consumo de jamón
- Séptima parte: El control y el etiquetado del jamón
- 25. Control de la trazabilidad, la seguridad y la calidad
- 26. El etiquetado del jamón
- 27. Libros y vídeos de consulta sobre el jamón
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