INDICE: Introducción. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados
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- Índice
- Presentación
- Parte primera: Introducción a la tecnología culinaria
- Cap. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria
- Tecnología culinaria: concepto
- Objetivos de la tecnología culinaria
- Cocina de hogar y cocina empresarial
- Sistemas actuales de restauración colectiva
- Cap. 2. La restauración actual: fuentes de alimentos
- Objetivos de la restauración actual: los menús
- Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios
- Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día
- Cap. 3. El espacio culinario
- Desarrollo histórico de la cocina como espacio
- El espacio culinario profesional: características y normas de instalación
- Parte segunda. Operaciones y procesos en tecnología culinaria
- Cap. 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes
- La conservación de las materias primas alimenticias
- Aplicación de bajas temperaturas
- Aplicación de temperaturas altas
- Aplicación de sustancias químicas
- Nuevas tecnologías
- Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente
- Las operaciones previas a los procesos culinarios
- Operaciones de selección, limpieza y división
- Operaciones de unión de ingredientes
- Cap. 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción
- Generalidades sobre los procesos de cocción
- Concepto de cocción
- Generadores de calor o equipos de cocción
- La transferencia del calor al alimento
- La naturaleza del proceso de cocción
- Principios generales
- Cinética de la transferencia de calor
- El proceso primario de los procesos de cocción
- Cambios físicos: transferencia de energía y de masas
- Los procesos secundarios en los procesos de cocción
- Acción del calor sobre los componentes químicos
- Modificaciones vinculadas al aspecto externo
- Modificaciones en las estructuras químicas
- Cap. 7. Los tipos de cocción
- Clasificación de las cocciones según el medio de tranferencia de calor
- Cocciones en medio no líquido
- Generalidades, tipos y descripción
- Equipos y condiciones de trabajo
- Efectos sobre los alimentos
- Aplicaciones culinarias
- Cocciones en medio graso
- Generalidades, tipos y descripción
- Equipos y condiciones de trabajo
- Propiedades de las grasas de fritura
- Efectos sobre los alimentos
- Aplicaciones culinarias
- Cocciones en medio acuoso
- Generalidades, tipos y descripción
- Equipos y condiciones de trabajo
- Efectos sobre los alimentos
- Aplicaciones culinarias
- Cocciones mixtas
- Generalidades, tipos y descripción
- Consideraciones específicas sobre estofados a partir de ingredientes crudos
- Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo
- Consideraciones específicas sobre braseados
- Consideraciones específicas sobre guisados
- Cocciones especiales
- Tipos de cocciones especiales
- Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío
- Consideraciones específicas sobre las cocciones con microondas
- Cap. 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida
- Sistema de conservación en caliente
- Sistema de conservación bajo refrigeración
- Sistema de conservación bajo ultracongelación
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
- Los servicios de oferta en la restauración diferida
- Parte tercera. La calidad en tecnología culinaria
- Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria
- La calidad en los platos cocinados
- Aspectos nutritivos de la calidad
- Aspectos sensoriales de la calidad
- Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad
- Aspectos integrados de la calidad
- Cap. 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados
- Aspectos generales de la gestión y control de calidad
- Gestión y control de calidad en la logística de entrada
- Gestión y control de calidad en las operaciones de producción
- Gestión y control de calidad en la logística de salida
- Implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC)
- Parte cuarta. Bibliografía de consulta
- Publicaciones en lengua castellana
- Publicaciones en lengua inglesa
- Publicaciones en lengua francesa
- Normativa Legal
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