Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. Implantación científica del proceso de curación. Definición y calidad. Principales variedades de la Unión Europea. Sistemas de garantía y control. Glosario. Bibliografía recomendada. José Bello Gutiérrez es Catedrático de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado, y ha formado parte del claustro de profesores de las universidades de Granada, Sevilla, Navarra, del que en la actualidad es profesor emérito.
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- Dedicatoria
- Índice
- Presentación
- Preámbulo
- Parte I. La materia prima
- Capítulo 1: El ganado porcino
- El cerdo doméstico: consideraciones generales
- Razas porcinas tradicionalmente luso-españolas
- Principales razas porcinas de otras zonas geográficas
- La selección en el ganado porcino: obtención de razas mejoradas
- Efectos secundarios negativos de la selección en el ganado porcino
- Principales razas comercializadas en España
- Explotaciones porcinas. Sistemas de crianza
- Capítulo 2: La carne de cerdo
- Descripción de la línea de la carne
- Composición del músculo porcino
- Proteínas integrantes del tejido muscular
- Enzimas endógenas del tejido muscular
- La conversión del músculo en carne
- La calidad intrínseca de la carne
- Parte II. El proceso de elaboración
- Capítulo 3: Planteamientos tecnológicos del proceso de curación
- Proceso de curación: consideraciones generales
- La selección de la materia prima
- Los coadyuvantes químicos del curado
- Las fases tecnológicas implicadas en el proceso de curación
- Consideraciones sobre el caso particular del jamón serrano
- Consideraciones sobre el caso particular de la paleta y del jamón ibéricos
- Capítulo 4: Interpretación científica del proceso de curación
- Cometido de las sales en el proceso de curación
- Incidencia de la microbiótica en la curación del jamón
- Los efectos físicos de la desecación
- Fenómenos bioquímicos derivados de las actividades enzimáticas
- Consecuencias de los procesos químicos de oxidación lipídica
- Desarrollo de las propiedades organolépticas específicas
- Parte III. El producto alimenticio
- Capítulo 5: Definición y calidad
- Jamón curado: consideraciones generales
- Tipos de calidad en el jamón curado
- Seguridad y calidad higiénica-sanitaria en los jamones curados
- Contribución de los atributos organolépticos a la calidad sensorial de los jamones curados
- Consideraciones nutricionales acerca del jamón curado
- Los sellos de calidad diferenciada en el jamón curado
- Capítulo 6: Principales variedades de la Unión Europea
- El jamón curado de países comunitarios
- Variedades tradicionales con nombre propio
- Jamones españoles acogidos a figuras legales de calidad
- Jamones no nacionales acogidos a sellos europeos de calidad
- Otros jamones curados con relevancia en la Unión Europea
- Principal variedad extracomunitaria: el jamón Rústico o Country Ham
- Parte IV. Gestión y control de la calidad
- Capítulo 7: Sistemas de garantía y de control
- Funciones implicadas en la calidad global y su control
- La trazabilidad como garantía de control de la calidad
- La instauración de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
- Pruebas aplicables para los controles de calidad en la elaboración de jamones curados: materia prima, fases tecnológicas, piezas acabadas
- Pruebas de análisis sensorial aplicables al control de calidad de jamones curados
- Formas comerciales del jamón curado
- Consumo del jamón curado: recomendaciones para su degustación
- Anexo I: Glosario
- Anexo II: Bibliografía recomendada
- Anexo III: Legislación alimentaria citada
- Índice analítico
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