Esta obra es un manual imprescindible para todos aquellos profesionales o estudiantes que quieran profundizar en el conocimiento de los aditivos alimentarios que modifican la textura de los alimentos, los espesantes y gelificantes. El manual expone con detalle todas las características técnicas y de utilización de los espesantes y gelificantes aprobados en la UE a la fecha de publicación (2022). De cada uno de ellos se describe su origen, características físico-químicas, forma de utilización, función, sinergias, incompatibilidades y ejemplos de uso. Todo ello expresado de una forma muy intuitiva mediante gráficas, tablas, fotografías y esquemas para que la lectura y comprensión sea fácil y agradable. Este manual, eminentemente práctico, está pensado para que los técnicos de empresa y cocineros puedan llevarlo consigo y consultarlo mientras ejercen su trabajo diario, o para que los estudiantes de grados relacionados con la tecnología alimentaria lo puedan utilizar como libro de referencia
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- Índice de contenidos
- Autores
- Prefacio
- Prólogo
- 0. Guía de los capítulos
- 1. Hidrocoloides y textura
- 2. Introducción a los hidrocoloides
- 3. E-400 alginatos
- 4. E-406 agar
- 5. E-407 Carragenatos
- 6. E-410, E-412, E-417, E-427 galactomananos
- 7. E-413 goma tragacanto
- 8. E-414 goma arábiga
- 9. E-415 goma xantana
- 10. E-416 goma karaya
- 11. E-418 goma gellan
- 12. E-425 konjac
- 13. E-440 pectinas
- 14. E-460i celulosa microcristalina
- 15. E-461, E-464, E-466 celulosas modificadas
- 16. E-1204 pululano
- 17. Guía para la selección de hidrocoloides
- Bibliografía
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